Délice crémeux à la rhubarbe

Ce dessert est en 3 étapes. C'est une recette GuyDemarle que je réalise avec 2 moules en silicone de taille différente, dont le plus petit sert à réaliser le palet à la rhubarbe, qui est le cœur du gâteau.

Pour le palet à la rhubarbe :

300 g de rhubarbe
150 g de sucre
6 g de gélatine
150 g de purée de fraises
20 g de sucre glace

Pour le fondant à la pistache :

150 g de beurre
3 blancs d’œufs
30 g de sucre
40 g d’amandes en poudre
60 g de pistaches vertes
100 g de sucre glace
40 g de farine

Pour la mousse au fromage blanc :

8 g de gélatine
300 g de fromage blanc à 40%
1 gousse de vanille
1 CS de jus de citron
300 g de crème liquide
120 g de sucre glace

Préparation du palet à la rhubarbe :

1. Eplucher puis couper la rhubarbe en morceaux. Faire cuire 5mn à couvert avec le sucre. Egoutter et laisser refroidir.

2. Faire tremper la gélatine 10mn dans l’eau froide.

3. Faire tiédir la purée de fraises afin d’y faire fondre la gélatine égouttée et le sucre glace. Verser dans un moule (plus petit que le moule final du gâteau)

4. Placer 1h30 au congélateur.

Préparation du fondant à la pistache :

1. Faire fondre le beurre.

2. Monter les blancs en neige avec le sucre.

3. Mixer la poudre d’amande, les pistaches, le sucre glace et la farine.

4. Incorporer les blancs. Ajouter 3 CS de beurre fondu en mélangeant délicatement. Puis ajouter le reste.

5. Verser dans un moule et enfourner 20mn à 180°.Démouler après refroidissement.

Préparation de la mousse au fromage blanc :

1. Faire tremper la gélatine 10mn dans l’eau froide.

2. Faire tiédir 100g de fromage blanc avec les graines de vanille. Y ajouter la gélatine égouttée. Incorporer au fouet le reste du fromage blanc et le jus de citron.

3. Monter la crème (très froide) en chantilly avec le sucre glace.

4. Mélanger avec le fromage blanc refroidi.

5. Garnir le moule de cette mousse sur 2cm et placer 20mn au congélateur.

6. Déposer dessus le palet à la rhubarbe et recouvrer avec le reste de mousse. Terminer avec le fondant pistache et laisser prendre 6h au congélateur.