Tourte du Gers

2 rouleaux de pâte feuilletée
2 œufs
100 g de pruneaux dénoyautés
5 cl + 1 cl d’armagnac
300 g de foies de canard ou de volaille parés
30 g de graisse d’oie ou de canard
4 échalotes
1 gousse d’ail
2 branches de thym effeuillées
5 branches de persil plat
400 g de haché de veau
1 cc de fond de volaille déshydraté
3 pincées de muscade
sel, poivre

1. Dans un saladier, mélanger les pruneaux coupés en 4 et 5 cl d’armagnac. Réserver.

2. Saisir les foies avec la graisse de canard. Egoutter. Ajouter les échalotes émincées, l’ail concassé, et le thym. Saler légèrement.

3. Faire revenir 2 mn et déglacer avec le mélange pruneaux-armagnac.

4. Débarrasser. Ajouter le persil ciselé, le haché de veau, le fond de volaille, 1 œuf, la muscade, 1 cl d’armagnac et 6 tours de moulin à poivre. Réserver.

5. Abaisser une pâte feuilletée dans un moule à bords hauts après l’avoir piquée.

6. Remplir de farce.

7. Disposer un disque de pâte piqué par-dessus et souder les pâtes en humidifiant des bords.

8. Pratiquer un trou de 4 cm de diamètre au centre. Avec un peu d’œuf battu faire adhérer un rond de pâte un peu plus grand que le trou, lui-même percé d’un trou de 2 cm. Y glisser une petite « cheminée » en alu.

9. Dorer le dessus de la tourte avec le reste d’œuf battu.

10. Enfourner 30 mn à 210°.